В мае многие из нас открывают дачный сезон и собираются «на шашлыки». Необычные способы приготовления мяса на свежем воздухе «ЮВК» рассказал шеф-повар из района Люблино Алексей Этков.
Шашлык — от слова «вертел»
По словам Алексея, родиной шашлыка принято считать страны Востока. Правда, называют блюдо все по-разному — например, армяне называют шашлык «хоровац», азербайджанцы — «кебаб», турки — «шиш-кебаб».
— Само слово «шашлык» происходит от тюркского слова «вертел», который известен ещё со времён средневековой кухни. Это был наиболее распространённый способ приготовления мясных блюд для больших семей, — рассказывает Алексей Этков. — В богатых домах был даже специальный слуга — вертельный мальчик. Механический вертел, для которого мальчик не нужен, придумали в XV веке.
Мангал из кирпичей
— Однажды я экспромтом заехал к друзьям в город Ясногорск под Тулой, — рассказывает шеф-повар. — Они, увидев шеф-повара, почему-то срочно захотели поесть шашлыка. Оказалось, что у них нет ни мангала, ни шампуров. Но мне не хотелось ударить в грязь лицом и отказаться от затеи, тем более отличный кусок говядины у них был.
Мангал он соорудил из кирпичей. Расставил их так, что получился прямоугольник. В центре развёл огонь, дождался, когда пламя исчезнет и появятся угли. Вместо шампуров взял прутья деревьев. Шашлык получился не хуже, чем на настоящем мангале.
— Не так важна конструкция мангала, как правильный выбор мяса, — рассказывает шеф-повар. — Лучше всего взять вырезку, но она довольно дорогая. Более бюджетный вариант — оковалок. Как меня учили коллеги с Кавказа, нежную часть мяса можно замариновать только в молоке. Если взять более жёсткое мясо, для маринада нужна кислая среда — это могут быть уксус или цитрусовые.
Подсмотрено в Турции
Интересный рецепт для приготовления блюда на свежем воздухе Алексей подглядел, когда был в Турции. Оно отлично подойдёт как гарнир к шашлыку.
— Овощное блюдо, приготовленное на углях, называется «хавиар», с турецкого переводится как «икра», — рассказывает он. — Берём три целых неочищенных баклажана, протыкаем в них дырочки, солим, перчим и обмазываем растительным маслом. Также берём пять сладких перцев. Заворачиваем каждый овощ в фольгу и запекаем минут тридцать в углях.
Потом с печёных овощей нужно счистить шкурку, порвать на части прямо руками и сложить в миску. Туда же добавить мелко нарезанные красную луковицу, чеснок, базилик и петрушку. На любителя можно добавить мелко нарезанную цедру лимона или апельсина. Заправить оливковым маслом.
Загрузка ...
